サクッとした歯応えの、きつね色の衣の下にジューシーな豚肉…といえば「とんかつ」ですね。普通は定食のスタイルで、ご飯とみそ汁、お漬物と一緒に食べることが多いほか、お店の雰囲気 も和風であることから「和食」と思われがちですが、実はそうではないようです。日本洋食協会の岩本忠会長に聞きました。

吃起来酥酥脆脆的,金黄色的外表下是汁多的猪肉……这个就是“炸猪排”。一般是以定食的模式,和白米饭、味增汤、小菜一起吃的情况比较多,店里的和式氛围让人感觉这应该是属于“日餐”,但其实不然。对此咨询了日本西餐协会的岩本忠会长。

ルーツは煉瓦亭の「ポークカツレツ」

源头是炼瓦亭的“pork cutlet”

そもそも、とんかつとは豚のヒレ肉やロース肉に小麦粉、卵、パン粉で をつけ、油で揚げた料理のことです。その起源は、明治時代に西洋から伝わった“とある 料理”にあるとされます。

原本的炸猪排指的是,猪肉片、里脊肉粘上小麦粉、鸡蛋、面包粉这层衣,在油里煎炸的料理。起源于明治时代从西洋传入的“某一料理”。

「フランスから『コートレット(cotelette)』という料理が紹介されました。元々は、スライス した仔牛肉に細かいパン粉をつけ、少量の油で炒め焼きする料理でしたが、これを原型 として、牛肉でなく豚肉を使用したのが東京・銀座の老舗洋食店『煉瓦亭』。明治32年に『ポークカツレツ』という名で提供され始めたこの洋食がとんかつのルーツです」(岩本さん)

“从法国传入的‘cotelette’这一料理。原本是在牛肉薄片上加上细细的面包粉,然后用少量的油来煎炒的料理,以此作为原型,不用牛肉而用猪肉的是东京·银座的老牌西餐厅‘炼瓦亭’。明治32年开始命名为‘pork cutlet’,这道西餐就是炸猪排的源头”(岩本)

本来のコートレットとは異なり、ポークカツレツは、油の種類や衣が店舗(料理人)によってさまざま。煉瓦亭のポークカツレツは、塩コショウ でしっかりと調味されているのが特徴で、そのままはもちろん、好みでウスターソースをかけて食べるそうです。また、とんかつに添えられているキャベツの千切りも煉瓦亭発祥といいます。

和原来的cotelette有所不同,pork cutlet因为油的种类或者面衣根据店铺(厨师)使用的不同而各不相同。炼瓦亭的pork cutlet是用盐胡椒调味的,这是其特点。直接吃也可,但根据个人喜好也可加上英国辣椒油吃。还有,炸猪排中添加的卷心菜切丝也是炼瓦亭发祥的。

とんかつの始まりは上野の「ぽん多本家」

炸猪排的起初是上野的“PON多本家”

それでは、ポークカツレツが現在のような「とんかつ」になったのはいつ頃でしょうか。

那么,pork cutlet变成现在的“炸猪排”是什么时候开始的呢?

「1905年に東京・上野で創業した『ぽん多本家』の創業者が、ポークカツレツを応用したメニュー を考案。厚めに切った豚肉を低温の油でじっくり と揚げて火を通し、箸で食べやすいように切り分けて提供しました。これがとんかつの始まりとされています」

“1905年东京·上野创立的‘PON多本家’的创业者研究了使用pork cutlet的菜品。厚切的猪肉放在低温的油里完全煎炸,烧熟后切成用筷子方便吃的大小。这是炸猪排的起始”

そして、この料理が「とんかつ」として定着していくのは1930年代。ソース をかけたとんかつに白飯とみそ汁、お漬物を合わせた和風定食のスタイルで食べさせる専門店が東京の下町に次々とオープン し、ブームとともに普及していったとのこと。これが現在のとんかつにつながっているそうです。

然后,这个料理作为“炸猪排”扎根下来的是1930年代。加上沙司的炸猪排和白米饭、味增汤、酱菜的组合是和风定食的模式,这样的专卖店在东京的下町接二连三开出,成为风潮并普及开来。这和现在的炸猪排关联起来了。

「日本人の生活が西洋化していくにつれ、シチューハンバーグ 、オムライスなどの西洋式料理が日本で発達し人気を博しました。とんかつのルーツ も西洋にあり、長い年月の中で日本人の好みに合わせて進化してきた洋食料理の一つと言えるでしょう」

“随着日本人的生活西洋化,西式炖菜、汉堡牛肉饼、蛋包饭等西洋式料理在日本发展迅速十分受欢迎。炸猪排的源头也是西洋,但可以说是在长年累月中配合了日本人的喜好而进化(成现在模式)的西式料理之一”

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