小学生の頃から寿司職人として自分の店を持ちたいと考え、その夢を実現させた渡邊信幸さん。インタビュー番外編では、「通な人のネタの注文方法」について職人さんが感じている率直な意見や独立してから感じたギャップなどについてお聞きしました。

小学就梦想成为寿司匠人,且想自己开店,长大后成功实现愿望的渡边信幸,在番外篇中将就“专业人士的点餐方法” 给出最真实的意见,以及自己独立开店以来实际的感受与想象中的差别。

■「通」と思われたい! ネタを注文する順番って?

■想成为“专家”,要注意点餐的顺序?

――寿司ネタを注文する順番で「通」かどうかが分かるという話を聞いたことがあるのですが、職人さんから見るとどういう順番がいいのでしょうか?

——有些人经常会就点餐的顺序想专业人士请教,那么从寿司匠人角度来看,什么样的点餐顺序比较好呢?

正直、ネタを注文する順番ってお客さまそれぞれでいいと思うんですよね。「玉子を最初に注文して、しめにもう一度玉子を頼むのが通」と言われていたり、「白身のようなさっぱりしたものから注文する方がいい」など、説としてはいろいろと言われていますけど……。

说实话,顾客觉得点餐的顺序无所谓,怎么样都可以。我经常会告诉他们“鸡蛋一般是最开始点一次,然后再点一次”“最好点像蛋清这样口味比较清淡的东西”等等。

「好きなものから食べたい!」という方もいれば、「好きなものは最後に取っておきたい」という方ももちろんいますから。

有的人会说“先从最喜欢的东西开始吃”,有的则是“把最喜欢吃的留到最后才吃”,像这样的人当然也是有的。

――注文する順番というのはそこまで重視しなくても大丈夫ということですか?

——即使不那么注重点单的顺序,也没关系吗?

「おまかせ」という形で握らせていただくとき、私は一番の目玉で自信のあるマグロを握ってお出ししています。口の中に他のネタの味が無い状態で、お腹が空いているときに食べていただくことが一番おいしく感じていただけるかなと思うので。

如果客人说“拜托你了”,那我就会做自己最拿手的金枪鱼。因为此时他口中没有其他味道,肚子里也是空的,此时吃金枪鱼最能感受到它的美味。

前後のネタの順番で、例えば「中トロ」の次に脂の乗った「ブリ」などのネタは避けた方がいいかなとは思いますが、ガリ(生姜)とあがり(お茶)が何のためにあるのかといえば、口の中をいったん洗っていただいくという意味もあるんです。

なので、大抵どんなネタを召し上がっていただいても、ガリとあがりさえあればリフレッシュして次のネタに備えられる状態になりますよ。

点餐的前后顺序方面,比如说不肥不瘦的金枪鱼生鱼肉之后,避开鰤鱼等有脂肪的食物会比较好,要说腌制的姜片和茶,去除嘴里的味道是他们的用途之一。因此,大体上在吃寿司时,一般都要用腌制生姜和茶来清除嘴里的味道,为下一道餐做准备。

――寿司業界の業界用語ってどんなものがあるんですか?

——寿司界的行业用语有哪些?

先ほどから言っている「ガリ」「あがり」がそうですよね。あと、しょうゆのことを「むらさき」と言うことも広く知られるようになりました。

之前说到的“gari”“agari”就是,还有会把“酱油”说成是“murasaki”,这是大家普遍都知道的。

一般的にあまり広まっていないものだと、「海苔」のことは「草」と言ったりしますね。海に生えている草というイメージからきているんだと思います。

还有些不太广为人知的就是会把“海苔”叫做“草”。大概是想表达生长在海里的草,这样一种感觉吧。

こういう専門用語や隠語のことを「符丁(ふちょう)」と言うんですが、お客さまにあまり知られたくないことを伝えるときにも使っています。

这样的专业用语以及隐晦用语被叫做“行话”,在不想被顾客听到时使用。

うちのお店のようにネタごとの価格を表示していない場合には、お客さまが「おあいそ」と言った時点で、私が計算して会計を担当する妻に知らせます。そんなときに価格を口にするのははばかられますので、例えば2万5,000円なら「オツモね」と言って伝えたりしています。

就像在我们店这样不明示价格的店里,顾客在应酬的时候,我就会算好价钱告诉担任收银的妻子。这时不能直白地报出价格,比如2万5000日元的话,我就会说:“OTSUMO”。

値段の符丁については、元々市場などで使われていたものがそのまま寿司業界などでも使われるようになったので由来まではよく分からないんですが、1なら「ピン」、2なら「リャン」のように数字に隠語が付けられているんです。25の符丁が「オツモ」なので、2万5,000円だと「オツモ」と言うんです。

针对价格方面的行话,原本市场上就有,因此寿司行业也就沿用了这些用语,这些行话是如何形成的我并不清楚。1就是“PIN”,2就是“RIYAN”就是这样的隐晦语言。25的行话是“OTSUMO”,因此2万5000日元就是“OTSUMO”。

■お客さまの目線を忘れないために、休日はなるべく外食

■为了不忘记顾客的视线,休息日时我尽量外出吃东西

――休みの過ごし方などで特に意識されていることはありますか?

——在度过休息日的时候回注意些什么吗?

手が商売道具なので、けがをしないように注意して過ごしています。

因为手是我重要的工具,因此一定要注意不能受伤。

あと、休日には、なるべく外食することを意識していますね。カウンターの内側から見る世界だけではなく、カウンターの外側から見た世界も忘れないようにするためです。寿司だけではなくイタリアンでもフレンチでもいいのですが、食べに行ったり飲みに行ったりしていろいろな店を見ておくことはすごく重要だと思います。

休息日时我尽量让自己外出吃饭,为了让自己不只要看到吧台内的世界,还不能忘记吧台外面的世界。不只吃寿司,意大利餐也好、法餐也好,要去各种不同的店里去尝尝,见识一下,这也是非常重要的。

自分が接客されていい気持ちがしたことはお客さまにもうれしく感じていただけるだろうし、印象がよくないと思ったことは、もし自分が同じことをしたらお客さまもそう感じるだろうなと気づくことができます。

自己在招待客人时候的好心情也会让客人感到愉悦,如果我想到不太好的事情,那么顾客也会感觉到我的这种情绪。我经常会注意这些。

――お寿司屋さんに行かれたとき、気になってしまうのはどういうところですか?

——在去寿司店的时候,你会关注什么?

やっぱり接客が一番気になりますね。例えば、「このネタどこで取れたんですか?」って聞いたときに「海です」なんて言われたら、冗談だとしても腹が立ちますよね(笑)。知らないなら知らないと言った方がいいこともあります。下手にごまかしても、お客さまは敏感に感じ取るものだと思うんです。

最关注的还是如何招待客人。比如说顾客在问“这食材是从哪里取的?”的时候,如果回答说:“从海里取的。”即使你是在开玩笑,人家也会生气的哦(笑)。如果你不知道的话,就说不知道比较好。如果想用这样笨拙的手段瞒混过去,顾客是会非常敏感地察觉到的。

私はなるべく正直に接客しようと思っていますし、最低限ネタの産地だけはきちんと毎日把握しておくようにしています。たまに前の日に仕入れた産地と混同してしまったりもするんですが(笑)。

我尽量坦诚地接待顾客,至少对每日食材的产地都要有把握。有时候,会把今天食材的产地跟前一天的食材产地搞混了(笑)。

■珍しい魚が入ったときは、先輩に相談することも

■如果采买了非常珍稀的鱼类,要与前辈商量

――職人さん同士の横のつながりは多いんでしょうか?

——寿司匠人同行之间的交流和联系多吗?

河岸(市場)とかで、先輩などと顔を合わせることもあるんですが、軽く立ち話する程度でそこまで長い時間は話さないですね。お互いすぐに店に戻って仕込みをしなくてはいけないということもありますし。

在河岸市场等地方会跟前辈等人碰到,但也就只能说两句话,待不了太长时间,因为大家都要采买完毕回去准备开店营业。

年に2回ほど修行していたお店のOB会があるので、そういう場では情報交換したりすることもあります。あと、珍しい魚が入ったときですかね。「どうやって処理するのがいいですか?」と相談したりすることはたまにあります。

每年会有两次同侪学习会,我们会交流信息。有时候,如果采买了珍贵的鱼类,就要一起商量该如何处理会比较好。

――今のお仕事をされるようになってから感じたギャップというのは何かありましたか?

——自从开始从事这份工作以来,有感觉到跟之前的不同和差距吗?

職人になる前後でのギャップというのはそこまで大きくはありませんでした。それよりも大きかったのは、独立する前と後のギャップですかね。

成为匠人前与成为匠人后的差距并没有那么大。差距较大的反而是独立开店之前和之后,这两者之间的差距比较大。

修行している時は「一人の従業員」でしたが、独立してからは、仕入れや仕込み、お客さまへの提供に一貫して携わることができますので、「おいしい」と言っていただいたときの喜びは想像していた以上に大きくなりました。

学习的时候只是一个从业人员,独立开店之后,采购、进货、接待顾客等一系列的事情都要做,在听到顾客说“好吃”时的喜悦心情远超想象。

「カウンターの外側から見た世界を忘れないため」という理由で休日は外食を心掛けているという渡邊さんの姿勢に、職人としての高いプロ意識を感じました。どんなジャンルの仕事にも共通していえることですが、向上心を持って仕事をしている人は、普段の生活や何気ない話題からも仕事に生かせるヒントを探し出し、貪欲に成長を目指しています。

“为了不忘记吧台之外的世界”,在休息日还有意识让自己外出吃饭的渡边,不禁让人感叹匠人高度的专业意识。不管是什么种类的工作都是共通的,始终保持向上心进行工作的人,在一般生活中也会从无意识的话题中找到灵感,让工作更有活力,得到无止尽的成长。

高校生のみなさんにとっても、高いプロ意識を持って仕事をする人の考え方や行動パターンを知ることは、将来的にきっと役に立つはずです。

对于还是高中生的大家来说,了解有高度专业工作精神的人的思考和行动模式,应该会对你们的将来有所帮助。

【profile】奥沢 江戸銀 店主 渡邊信幸

【简介】奥泽 江户银 店主 渡边信幸

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