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■寿司飯の作り方

●必要な材料

※合わせ酢の分量は、寿司店によって異なります。ひとつの目安の分量をあげておきます。

米…二升（3000g）
水（ミネラルウォーター）…3000cc
酢（米酢）…360cc
砂糖…160g
塩…100g

●作り方

・洗米…水で米をていねいに洗います。力を入れ過ぎると米が砕けてしまうので、とぐのでなく洗うつもりでていねいに行って下さい。水を変えながら、これを3回ほど繰り返します。（お湯や洗剤は決して使わないように）
・浸漬…炊く前に30分から1時間ほど米に水を吸わせます。
・炊飯…ご飯を炊きます。炊きあがる前に合わせ酢を作っておいて下さい。
・蒸らす…ご飯が炊きあがったら、そのまま15分ほど蒸らします。
・酢合わせ（シャリ切り）…飯台にご飯をあけ、そこへまんべんなく合わせ酢を振りかけます。
そして、しゃもじで米粒を潰さないように、ご飯全体に酢を回していきます。
その際、うちわであおぎながら酢気とともに余分な水分を飛ばします。
・おひつに移す…寿司飯を人肌程度に保つため、おひつもしくはジャーに移します。

●細巻き寿司の巻き方

太巻きも中巻きも同じ要領です。シャリの量と海苔の大きさ、ネタの量が違うだけです。

・ まず、図のようにご飯を海苔の上に横方向へ伸ばして乗せます。
・ 左側に左手を添えて壁を作ります。そして、右手でご飯を縦方向に伸ばします。 
・ 次に、右側に右手を添えて壁を作ります。そして、左手でご飯を縦方向に伸ばします。
・ そして、まだ伸ばしていないご飯の中央部を両手を使って縦方向に伸ばします。
・ ネタを乗せたり、わさびをぬったりします。 
・ 右手で「すのこ(寿司を巻く道具)」をつまんで持ち上げ、巻いて行きます。 
・ 最下部を海苔の上部に近いところにひっつけます。 
・ そして半回転させ、図のように両手を使って軽く押さえます。親指で手前の壁を押さえ、中指・薬指で反対側の壁を押さえます。人差し指は上部を押さえます。長方体を作るイメージです。 
・ 「すのこ」をはずすと．．．はい、この通り長方体の巻き寿しのできあがりです。